Ciuperci comestibile

Ciuperci comestibile – specii de ciuperci folosite în alimentaţie. Valoarea alimentară a ciupercilor comestibile e determinată de complexul de  compuşi chimici (proteine, acizi organici, vitamine, fermenţi etc.) pe care îi conţin. Compoziţia chimică a ciupercilor diferă de la o specie la  alta şi depinde de stadiul de dezvoltare, de  partea corpului de fructificare folosită (pălărie sau picior), precum şi de substratul  nutritiv pe care acestea se dezvoltă. Ciuperci proaspete conţin apă (82-92%), substanţe minerale (0,5-1,5%), substanţe organice (1-3%), substanţe azotoase extractive (2-4%), din care cea mai mare parte le revine proteinelor; cantităţi reduse de grăsimi,  vitamine  (A,B1, D, C, PP); acizi organici (malic, citric, tartric); o serie de compuşi aromatici. După compoziţia lor chimică ciuperci sunt un produs alimentar complex cu o valoare nutritivă destul de înaltă, dar din cauza că membrana lor celulară conţine  o mare cantitate de celuloză, cu o structură  specifică, sunt asimilate mai greu decât alte produse alimentare. Din această cauză, precum şi  din cauza conţinutului înalt de substanţe extractive, ciuperci sunt contraindicate persoanelor care suferă de boli ale tractului digestiv, de  boli de ficat şi de rinichi. Având un conţinut relativ mare de baze purinice, ciuperci sunt complet sau parţial excluse din raţia alimentară a bolnavilor de podagră şi a celor cu alte dereglări metabolice. Oamenilor sănătoşi li se recomandă să consume în cadrul unei mese până la 200 gr de ciuperci proaspete, 100 gr de  ciuperci marinate sau murate ori 15-20 gr de ciuperci uscate (în supă, sos cu împluturi). Ciupercile comestibile se recoltează numai când sunt tinere şi se prelucrează imediat. Aceasta se face în legătură cu faptul că în ciupercile bătrâne la descompunere se formează substanţe toxice. E  necesar ca înainte de preparare ciupercile să fie curăţite bine de nisip, sol şi rămăşiţele de plante, iar după aceasta spălate în câteva ape. Părţile tari şi alterate ale ciupercilor se aruncă. O deosebită  atenţie se va da faptului, că alături de ciuperci comestibile deseori cresc şi ciuperci necomestibile şi, mai ales, ciuperci otrăvitoare.  Majoritatea acestora din urmă se prezintă sub formă de ciuperci „gemănate”, de ex., alături de hribul  comestibil (mânătarcă) poate creşte hribul-sătănii, toamna pe acelaşi trunchi se pot afla popenchi  adevăraţi şi pseudopopenchi etc., din  care cauză ele trebuie culese cu cea mai mare  precauţie.

O atenţie  deosebită necesită şi ciuperci  convenţional comestibile, de ex., unele specii de iuţari şi hulubiţe, care pot fi consumate numai murate sau marinate, iar  zbârciogii – numai dup fierbere  (apa în care au fiert se aruncă!). Pentru păstrarea şi  înmulţirea resurselor de ciuperci comestibile e necesară colectarea lor corectă. Corpul de fructificaţie se taie de la baza cu cuţitul, lăsând astfel în substrat partea vegetativă (miceliul) să fructifice din nou.

Pe teritoriul Moldovei se întâlnesc peste 100 specii de ciuperci comestibile, care fructifică primăvara, vara şi toamna sau în decursul întregii perioade de vegetaţie.

 

Ciuperci comestibile care se întâlnesc mai des primăvara

 

Zbârciogul-comestibil (Morchella esculenta). Creşte izolat sau în grupuri pe soluri bine îngrăşate şi încălzite de soare. Se  întâlneşte în păduri, parcuri şi livezi. Pălăria lui este ovoidă, brună-roşietică, cu suprafaţa neregulată, formată de numeroase alveole alungite, separate prin criste cu o coloraţie mai intensă. Piciorul este alb sau gălbui, la bază puţin îngroşat.

 

Zbârciogul-de-stepă (Morcella steppicola) – specie întâlnită mai rar decât zbârciogul-comestibil. Creşte  izolat sau în grupuri pe soluri înţelinate. Are o pălărie aproape sferică, cu numeroase alveole de culoare gri-cafenie, piciorul  scurt, alb, cavitar. Zbârciogii  se consumă numai uscaţi sau fierţi, iar apa rămasă după fierbere se aruncă.

 

Şampinionul-de-gunoi (Agaricus, subperonatus) – ciupercă lamelară. Apare primăvara devreme şi fructifică periodic până toamnă târziu. Creşte izolat sau în grupuri pe soluri bogate în substanţe nutritive, de  cele mai dese ori pe lângă grajduri, în  răsadniţă şi grădini.  Are o pălărie cărnoasă, care la început e sferică, iar în cele din urmă devine plană, albă, deseori acoperindu-se cu scuame brune. Lamelele sunt libere, la început roze, apoi – cafenii. Piciorul este cilindric, alb, dens, după ruperea volvei, rămâne   cu un inel membranos, miezul – alb, la rupere devine roz. Şampinionul-de-gunoi e o ciupearcă cu miros plăcut şi un gust dulce. Se consumă proaspătă sau uscată.

 

Nicoretele-de-mai, buretele-de-mai (Calocybe gambosa) – ciupercă lamelară. Creşte,  de regulă, pe sol, în apropierea copacilor din familia rozacee, prin tufişurile de porumbar de  la marginea pădurilor, formând deseori „hore miraculoase”. Are pălăria netedă: la început e convexă, apoi devine plană, de o culoare albă, albă-gălbuie sau brună-gălbuie, cu marginea subţire, partea ei inferioară este formată din  lamele dese, albicioase. Piciorul este cilindric şi, de regulă, are aceiaşi  culoare ca şi pălăria.  Miezul e alb cu un miros plăcut de făină proaspătă şi un gust dulce. Se consumă proaspeţi, uscaţi, marinaţi.

 

Entoloma-de-aprilie (Entoloma aprilie) – ciupercă lamelară. Creşte pe sol în grunuri sau izolat. Se întâlneşte pe la marginea pădurilor, în hăţişurile de porumbar, prin  livezile de pruni şi de cais. Are o  pălărie de culoare albă-gălbuie sau cenuşie, la început campanulată, apoi plană şi uşor mamelonată, umedă. Lamelele sunt inegale, la început albe, apoi de un roz-cenuşiu. Piciorul e cilindric, de culoare albă. Este comestibilă în stare proaspătă, marinată.

 

Poliporul-scuamos, buretele-de-nuc, urechea-nucului, păstrăvul-de-nuc (Polyporus squamosus) – ciupercă tubulară. Creşte în grupuri sau izolat pe trunchiurile unor arbori, în deosebi pe nucii bătrâni. Are o pălărie, de regulă, asimetrică de o culoare gălbuie, acoperită cu scuame brune aşezate concentric. Piciorul e scurt,, brun-întunecat, catifelat. Sunt comestibili păstrăvii-de-nuc tineri.

 

Ciuperci comestibile care se întâlnesc mai des vara

Hulubiţa-albastră-galbenă, pânişoara (Russula cyanoxantha) – ciupercă lamelară. Creşte pe sol în pădurile de stejar şi de fag, pe locuri umbrite. Pălăria ei la început e  globuloasă, apoi devine întinsă, cu centrul lăsat, are o coloraţie neuniformă (cenuşiu-violet-verde sau violet-roz-verde). Lamelele sunt albe, slab decurente. Piciorul e alb, cilindric,  la baza puţin îngustat. Miezul e tare, are un gust dulciu. Se consumă proaspătă.

 

Chituşcuţă-crăpăcioasă (Xerocomus chrysenteron) – ciupercă tubulară, larg răspândită în pădurile de stejar-pufos (gârneţe). Creşte pe  sol, mai ales pe lângă arbuştii de scumpie. Poate fi uşor recunoscută după pălăria ei cafenie, uscată,  care, de regulă, e crăpată.  Miezul e gălbui-albicios, la atingere se  albăstreşte. Se consumă proaspătă, uscată.

 

Lăptarul-delicios, râşcovul (Lactarius  deliciosus) – ciupearcă lamelară.  Creşte prin plantaţiile de conifere, izolat sau  în grupuri. Are o pălărie convexă, care mai   târziu devine întinsă, iar în cele din urmă – în  formă de pâlnie,  de o culoare galbenă-portocalie cu zone concentrice mai închise, pe timp umed vâscoasă, la atingere se pătează în verde. Lamelele sunt decurente, adesea bifurcate. Piciorul e cilindric, de aceiaşi culoare ca şi  pălăria. Miezul e gălbui, la rupere devine mai întâi portocaliu, apoi verde, are un miros plăcut şi gust dulce. Se consumă proaspăt şi murat.

 

Lăptarul-oranj-castaniu, vineţica cu lapte (Lactarius volemus) – ciupercă lamelară. Creşte pe sol, izolat sau în grupuri, mai ales prin pădurile de stejar şi de  fag. Pălăria la început e convexă, apoi devine plană cu centrul puţin lăsat. Lamelele sunt slab decurente, inegale, subţiri. Piciorul e  cilindric. Ciuperca este în întregime de o  culoare portocalie, brună sau galbenă-aurie.  Miezul e albicios, pe măsura îmbătrânirii – gălbui, la rupere, în deosebi din lamele se elimină un latex de o culoare  galbenă-brună. Se consumă proaspete, marinate şi murate.

 

Hribul-comestibil, mânătarca, pâinea-pădurii (Boletus edulis) – ciupercă tubulară. Creşte izolat sau în grupuri prin pădurile de stejar şi de fag, mai ales pe  locuri bătătorite. Poate fi întâlnită atât  vara, cât şi toamna. Pălăria la început e  sferică, apoi devine întinsă, pe timp umed  vâscoasă, de o culoare brună sau brună-cenuşie. Suprafaţa inferioară a pălăriei (partea tubulară) este la început albă, cu timpul devine galbenă-verzuie. Piciorul e scurt, dilatat la bază, de o culoare brun-deschisă, ornamentat cu un  desen reticular alb. Miezul este albicios cu miros plăcut, la rupere nu-şi schimbă culoarea. Poate fi consumat proaspăt, uscat sau marinat.

 

Hribul-lurid, pitarca, mitarca-grasă (Boletus luridus) – ciupercă tubulară. Creşte izolat sau în grupuri, de cele mai dese  ori pe lângă stejari, începând din jumătatea a doua a verii până în septembrie. Partea superioară a pălăriei e de culoare cenuşie-brună, iar cea inferioară – de culoare roşietică. Piciorul e cilindric, la baza puţin îngustat, ornamentat cu o reţea roşie. Miezul gălbui, la rupere capătă o culoare albăstrie sau  verzuie până la neagră, cu gust şi aromă plăcute. Se consumă proaspătă, marinată sau uscată.

 

Hribul-Chele (Boletus gueletii) – ciupercă tubulară. Creşte vara şi toamna izolat sau în grupuri, prin pădurile luminoase (gârneţe). Pălăria la început e sferică, apoi devine întinsă, pe timp umed lipicioasă, de o  culoare galbenă-portocalie, la mijloc – castaniu-brună; la exemplarele tinere partea inferioară  a pălăriei a re  o culoare brună-gălbuie, iar cu timpul devine roşie-portocalie. Piciorul e neted, cilindric, spre mijloc – înfiat. Miezul gălbui, la rupere imediat se albăstreşte. Se consumă proaspăt, uscat sau marinat.

 

Hribul-mat (Boletus impolitus) – ciupercă tubulară. Creşte pe sol, izolat sau în grupuri, prin pădurile de stejar. Poate  fi întâlnită atât vara, cât şi toamna. Pălăria  la început e semisferică, apoi devine plană, netedă, de o culoare cenuşie-gălbuie sau  cafenie-gălbuie; partea ei inferioară este galbenă, iar cu timpul devine galbenă-verzuie. Piciorul e  cilindric, la baza  puţin îngustat, de o culoare brună-cafenie. Miezul – alb-gălbui, la rupere rămâne  fără schimbare. Se consumă proaspăt, uscat sau marinat.

 

Hulubiţa-delicioasă (Russula delica) -  ciupercă lamelară. Creşte pe sol, izolat sau în grupuri. Se întâlneşte prin pădurile   de stejar şi de fag, atât vara, cât şi toamna. Are pălăria plană; cu timpul ea forma unei pâlnii, de culoare albă, uneori cremă, aproape  totdeauna cu bulgăraşi de sol pe ea. Lamelele  sunt late, de culoare albă, slab  decurente. Piciorul e cilindric. Miezul – alb, dens, la gust puţin iute. Se consumă murată sau marinată.

 

Hulubiţa-roză (Russula rosacea) – ciuperca lamelară. Creşte izolat sau în grupuri prin pădurile de stejar şi de fag. Se  întâlneşte vara şi toamna. Pălăria este la început semisferică, cu timpul devine plană, apoi puţin lăsată la centru. Lamelele sunt albe,mai târziu devin albe-gălbui. Piciorul este cilindric, plin, de culoare albă, uneori cu pete  roze. Miezul, de asemenea, e alb, la gust puţin iute, cu miros plăcut. Se consumă proaspătă sau murată.

 

Hulubiţa-verzuie (Russula virescens) – ciupercă lamelară. Creşte izolat sau în grupuri, prin pădurile de stejar şi de fag. Poate fi întâlnită vara şi toamna. Are  pălăria semisferică, care cu timpul devine plană, apoi concavă, fiind la început de o culoare albă-gălbuie, verde, albăstruie, ce se transformă treptat într-un verde-cenuşiu sau verde-deschis. Lamelele sunt livere, albe, simple sau  bifurcate, inegale. Piciorul e cilindric, neted, de culoare albă. Miezul alb, dulce. Se consumă proaspătă sau murată.

 

Hulubiţa-heterofilă (Russula heterophylla) – ciupercă lamelară. Creşte izolat sau în grupuri prin pădurile de stejar şi de fag. Pălăria la început e semisferică, apoi plană, la centru puţin lăsată, de o culoare verde-brună, cafeniu-măslinie, uneori galbenă-brună. Lamelele sunt slab decurente, bifurcate, albe. Piciorul e cilindric, la baza uşor îngustat.  Miezul alb, cu un gust dulce. Se consumă proaspătă sau murată.

 

Hulubiţa-băloasă, băloşelul (Russula foentes) – ciupercă lamelară. Creşte pe sol, izolat sau în grupuri prin pădurile umbroase de  stejar şi de fag. Pălăria la început e  globuloasă, apoi devine plană, cu centrul puţin lăsat, de o culoare brună-gălbuie, pe timp umed se  acopere cu o mucozitate. Lamelele sunt libere, inegale albe-gălbui. Piciorul e cilindric, neted, de  o culoare gălbuie. Miezul are la început o culoare albă, apoi gălbuie, miros neplăcut şi gust acru. Se consumă numai murată.

 

Lăptarul-piperat, buretele-acru, buretele-lăptos (Lactarius piperatus) – ciupercă lamelară albă. Creşte pe sol, izolat sau în grupuri prin pădurile de stejar (pe locuri umbroase şi umede). În stare proaspătă e foarte iute. E consumă murat.

 

Lăptarul-velereu (Lactarius vellereus) – ciupercă lamelară. Creşte pe sol, izolat sau în grupuri, prin pădurile de stejar şi  de fag. Pălăria la început e semisferică, apoi devine plană cu centrul puţin lăsat, albă, mată, slab catifelată, cu timpul pe ea apar pete de  culoare brună. Lamelele  sunt decurente, la  exemplarele tinere ele sunt albe, apoi devin gălbui. Piciorul e cilindric, la bază puţin  îngustat, la exemplarele tinere e catifelat, mai târziu – gol, de aceiaşi culoare ca şi pălăria. Miezul dens, la început are o culoare albă, apoi gălbuie, gustul acru-usturător. Se consumă murat.

 

Pitărcuţa-carpen (Leccinum griseum) – ciupercă tubulară. Creşte prin păduri izolat sau în grupuri, de obicei, pe lângă  arborii de carpen. Pălăria are o culoare galbenă-brună sau brună-închisă, la început e  sferică, mai târziu devine semisferică, pe timp umed – vâscoasă, partea ei inferioară e albă-cenuşie. Piciorul e cilindric, albicios, acoperit cu    solzi sau fibre negricioase, îngustat lângă pălărie. Miezul e albicios, are un miros plăcut şi gust dulce, la rupere capătă mai  întâi o culoare roză-violetă, apoi negricioasă. Se consumă proaspătă, uscată, marinată.

 

Gălbiorul-comestibil, urechiuşa, buretele-galben (Cantharellus cibarius) – ciupercă lamelară. Se întâlneşte prin păduri. Creşte pe sol, de obicei, în grupuri. Pălăria la început este sferică, cu timpul capătă  o formă de pâlnie cu marginea răsfrântă, ondulată; are lamelele decurente, groase, bifurcate. Piciorul – cilindric cu baza îngustată, dens, cărnos. Gălbiorii au un miez elastic, miros şi gust plăcut. Întreaga ciupercă este de o culoare galbenă-portocalie. Se consumă proaspătă, marinată şi uscată.

 

Şampinionul-de-câmp, ciuperca-de-câmp (Agaricus arvenis) – specie lamelară.  Creşte pe sol, izolat sau în grupuri. Se întâlneşte atât pe locuri deschise, cât şi în păduri, livezi. Pălăria este la început ovoidă, apoi devine semisferică, iar în cele din urmă – întinsă, albă, la atingere că pătează  în galben. Lamelele sunt roze, la îmbătrânire – cafenii. Piciorul e alb, mătăsos, cu un inel dublu, răsfrânt în jos. Miezul alb, la rupere se îngălbeneşte; are un aspect plăcut şi miros de migdale. Se consumă în stare proaspătă şi uscată. Această ciupercă poate fi confundată cu şampinionul-xantodermic, care este  uşor recunoscut după mirosul şi culoarea miezului la rupere într-un galben-portocaliu. Ea se mai confundă şi cu amanita-faloidică, lamelele căreia, spre deosebire de lamelele  şampinionului-de-câmp, rămân albe pe parcursul tuturor stadiilor de dezvoltare.

 

Pitaşca-granulată, pitoaşca,  turta-vacii (Suillus granulatus) – ciupercă tubulară. Creşte izolat sau în grupuri prin plantaţiile de conifere. Pălăria e de culoare brună-gălbuie sau galbenă-brună-cafenie; pe timp umed devine lipicioasă; partea ei inferioară are o culoare galbenă. Piciorul este cilindric, fără inel, lângă pălărie are nişte formaţiuni granulare şi picături mici de lichid. Se sonsumă proaspătă. Vara se mai întâlnesc calvatia-albă, pitărcuţa-densă, pitărcuţa-de-plop.

 

Ciuperci comestibile care se întâlnesc mai des toamna

 

Păstrăvul-obişnuit, buretete-negru, găinuşa-pădurii (Pleurotus osteatus) – ciupercă lamelară care creşte pe trunchiurile unor arbori cu frunza lată, provocând aşa-numitul putregai-alb-al-lemnului. Pălăria, de cele mai dese ori, este unilaterală, de o culoare brună-cenuşie. Lamelele sunt albe sau gplbui, decurente. Miezul la început este cărnos cu o aromă şi un gust plăcut, devine treptat dens; fibros. Se consumă proaspăt.

 

Popenchi-de-toamnă, gheabă, opintici, halimaşi (Armillariella mellea) – specie lamelară, una dintre cele mai răspândite ciuperci comestibile. Creşte atât pe trunchiurile   copacilor uscaţi, cât şi pe ale celor ce vegetează. Pălăria la început este semisferică, cu timpul devine întinsă, capătă o culoare brună-gălbuie, se acopere cu solzi bruni sau cafenii. Lamelele sunt decurente albe, la maturitate cu pete brune. Piciorul e cilindric, uşor înflat la bază, fibros, cu un inel membranos, alb. Popenchi-de-toamnă are miez alb, miros plăcut şi gust acru-amărui. Se consumă proaspătă, marinată, murată şi uscată. Popenchi-de-toamnă  poate fi uşor confundat cu pseudopopenchi-galben-verzui – ciupercă otrăvitoare, creşte  şi el pe trunchiurile  copacilor, şi, spre deosebire de primul, are pălăria netedă şi piciorul fără inel. Miezul la  pseudopopenchiul-galben este de o culoare galbenă şi are un gust foarte amar.

 

Gheaba-de-iarnă (Flammulina velutipes) -  ciupercă lamelară. Creşte pe trunchiurile şi  tulpinile copacilor unor specii de foioase, în deosebi pe salcie şi plop. Pălăria ei este la  început semisferică, cu timpul devine întinsă,  pe timp umed lipicioasă, de o culoare cremă-gălbuie. Lamelele sunt albe, dense. Piciorul e cilindric, spre pălărie gălbui, la baza cafeniu-închis, catifelat. Miezul este alb sau gălbui cu un miros plăcut şi gust dulce. Se consumă proaspătă.

Toamna, mai ales, dacă aceasta e caldă şi  cu multe ploi, din nou apar corpuri de  fructificare ale unor specii, care, de regulă, fructifică primăvara sau vara, de ex., lăptarul-piperat, pităruţa-de-plop, hulbuliţa-delicioasă, pitoaştele, uneori chiar hribul-comestibil (mânătarcă), hribul-lurid (pitarca).

One Response to Ciuperci comestibile

  1. XRumerTest says:

    Hello. And Bye.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.


*

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>